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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr고령국노광주구미 모텔 가격양양출장안마합천하남 안마방24시출장샵양양출장안마군산출장소이스홍성24시출장샵양양천안 대딸방홍천부산 모텔 추천이천안마방 카드사용양양출장안마진주출장안마바카라사이트24시출장샵양양부산 모텔양양카메라 마사지╈양양대전 안마방⇪「양양국노」양양일본 마사지 tumblr☱양양대림동 마사지┴양양24시간 마사지0양양마사지 ㅁㅎㅎ♜양양서산시 안마방전주출장샵사천국산 마사지양양마사지 전단지⇈양양카톡 출장♣「양양용산역 마사지」양양한국 안마방⇟양양면목동 안마방◙양양방콕 마사지 추천⇞양양종아리 마사지 기계┈양양안마방 콘돔

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