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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr진주트랜스젠더 안마방군포강남 전립선 마사지무주출장안마횡성안마방 리뷰출장부르는법무주출장안마논산안마방 창업24시출장샵무주중국식 마사지고창대전 출장안마함안안산 조건무주출장안마카지노사이트천안출장샵예약무주안마방 수입무주순천 중국 마사지➺무주안마방 썰만화✕〖무주마사지 알바〗무주맹인 마사지◀무주잠실 안마방♀무주인계동 안마방 후기➻무주아주대 안마방┆무주천안 조건군산출장안마울진대전 출장무주가락동 마사지0무주마사지 하드▩<무주아프리카 마사지>무주노량진 마사지⇛무주영종도 마사지┡무주익산 모텔 가격◄무주안마방 리뷰♀무주용인 수지 마사지

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