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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr산청필고완주흉쇄유돌근 마사지영광출장맛사지목포다낭 마사지예약금없는출장샵영광출장맛사지장흥용원 안마방출장부르는법영광아비게일 마사지 토렌트인천대학로 마사지보성출장소이스홍성영광출장맛사지온라인카지노카지노사이트예약금없는출장샵영광천안 출장영광한대앞 마사지↖영광섹시 마사지◑〈영광프라하 마사지〉영광언양 마사지☶영광라페스타 안마방↾영광중랑구 마사지☶영광서울 출장 마사지☜영광타이 출장 마사지온라인카지노홍천안마방 촬영영광태국마사지 가격☵영광안마↠﹝영광광양 안마방﹞영광호치민 안마방✙영광영주 마사지☜영광24시 마사지◆영광주안 안마방β영광화정 안마방

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